Osteria ‘Betulla’ is the second project of a talented chéf Arslan Berdiev, the founder of the sensational restaurant Birch. Both ‘Birch’ and ‘Betulla’ are translated into Russian as "a birch". But whereas ‘Birch’ is based on pan-European culinary traditions, ‘Betulla’ focuses on the Italian cuisine. The concept of osteria Betulla relies on simple Italian food in the original version with an emphasis on high quality of products. An important feature of all Arslan's projects is perfectionism and unexpected serving of dishes, in a manner surprising for the guests, which is reflected in the osteria’s cuisine. From the very beginning, we were orientated at the image of an "Italian dining hall", but in a very minimalistic and pure manner. We knew how sacred the restaurant team felt about their work, so we wanted to translate that feeling into a visual image. This is how we came to the idea of a certain “food temple” – a place resembling an uncluttered, minimalistic European chapel flooded with light.
At the same time, we wanted not just to recreate a classical Italian interior, but to bring the modern spirit of Italy to St. Petersburg, using traditional colours, shapes and materials. In working over this project, we used the architectural dramaturgy characteristic of traditional churches. The guests get into the space through a tapering ensconced, shaded entrance. They enter into the first, dimly-lit small hall, and further – into the second hall flooded with light. This way the guests proceed smoothly from shadow to light. We widened all window openings in the hall (which is located in the basement, below the ground level) and lowered them to the seating level, for the hall to be better exposed to light and not be perceived as an underground vault.
We placed the elements referring to Catholic aesthetics practically everywhere. The centrepiece of the first hall is the metaphorical altar – a large table where the pasta chéf works. All the tables are turned towards him, which creates the effect of theatrical performance and allows the guests to watch the pasta making mystery. The zest of the second hall is the church pews in the centre. At the same time, the accents are made on the olive tree and the three kiots (a kiot is a niche traditionally housing icons of saints). Since the Italian cuisine has its own holy trinity – wine, olive oil and thyme – we placed them in the niches. Since Italy is famous for its wines, we couldn't do without the wine cellar which is effectually positioned in the under-staircase space. Owing to the light colour play and the mirrors on the walls, we were able to visually flatten the geometry of the cellar.
In addition to introducing the Italian flair, one of the main objectives was to transform the existing dark space of the basement into a well-lit airy space that would not oppress the visitor. The task seemed very difficult, even impossible at some point. The main architectural device in working with the interior space was the vaulted ceiling. Not only it refers one to church architecture, but erases the boundary between the ceiling and the walls, while maintaining the height of the hall to a maximum extent. At the same time, the domed ceiling hides a large number of engineering networks. By applying divergence of window jambs, we were able to let as much light into the hall as possible, make it more airy. This technique is traditionally used in churches.
We wanted to create a very pure and minimalistic look, using expressive media to the slightest extent. This is why we used only three basic materials: travertine, which is often found in paving of Italian streets, wood for the furniture and wall panels, and light-colour plaster as the main material for the walls. All this helped us to convey the image of Italy.
The development of the entrance area was a separate project. We were able to come up with an interesting shape and texture. It is a kind of manhole made of a single piece of rock, which refers one back to the first hermit-monks’ grottoes and rupestrian churches. A notable element, much loved by all the guests, is a curved mirror deeply recessed in the supporting wall.
Osteria Betulla는 감각적인 레스토랑 버치의 설립자이자 실력있는 셰프 Arslan Berdiev의 두 번째 프로젝트다. ‘Birch'와 ‘Betulla’는 모두 러시아어로 "자작나무"라는 뜻이다. 첫 번째 프로젝트인 'Birch'가 범유럽 요리 전통에 기반으로 하는 반면, 'Betulla'는 이탈리아 요리에 초점을 맞추고 있다. Osteria Betulla의 콘셉트는은 높은 품질에 중점을 둔 오리지널 버전의 간단한 이탈리아 음식이다. Arslan의 모든 프로젝트의 중요한 특징은 완벽주의와 예상치 못한 음식 제공인데, 이는 Osteria Betulla의 요리에 반영되어 있다. 처음부터 건축가는 '이탈리아 식당'의 이미지를 지향했지만, 매우 미니멀하고 순수한 방식으로 디자인됐다. 건축가는 레스토랑 팀이 그들의 일에 대해 얼마나 신성시하는지 알고 있었기 때문에 그 느낌을 시각적인 이미지로 표현하고자 했다. 이것이 건축가가 "food temple"이라는 아이디어에 도달한 방법이고, 빛으로 가득 찬 깔끔하고 미니멀리즘적인 유럽의 예배당을 닯은 장소가 탄생했다.
건축가는 고전적인 이탈리아 인테리어를 재현하는 것뿐만 아니라 전통적인 색상, 모양 및 재료를 사용하여 이탈리아의 현대적인 정신을 가져오고자 했다. 전통적인 교회의 건축적 특성을 사용했다. 손님들은 테이퍼로 장식된 그늘진 입구를 통해 희미한 조명이 있는 첫 번째 작은 홀, 더 나아가 빛으로 가득 찬 두 번째 홀로 들어간다. 이런 식으로 공간은 그림자와 빛이 부드럽게 이어진다. 지하에 위치한 홀의 모든 창 개구부를 넓히고 좌석의 높이를 낮추어 지하로 인식되지 않도록 빛을 끌어들였다.
가톨릭 미학 참고한 요소들을 곳곳에 배치했다. 첫 번째 홀의 중심은 은유적인 제단으로 요리사가 일하는 큰 테이블이다. 모든 테이블이 요리사를 향해있어 손님들이 파스타를 만드는 과정을 볼 수 있다. 두 번째 홀의 묘미는 가운데에 있는 교회 객석과 올리브 나무, 세 개의 kiot(수호 성인의 상징이 있는 아이콘 케이스)다. 이탈리아 요리의 대표적인 세 가지 요소인 와인, 올리브 오일, 백리향을 아이콘 케이스에 두었다. 이탈리아는 와인으로 유명하기 때문에 지하 계단 아래 공간에 와인 저장고를 배치했다. 밝은 색상과 벽의 거울 덕분에 지하실을 시각적으로 평평하게 만들 수 있었다.
이탈리아풍의 디자인을 도입하는 것 외에도 주요 목표 중 하나는 지하실의 기존의 어두운 공간을 억압되지 않는 밝고 통풍이 잘되는 공간으로 바꾸는 것이었다. 그 일은 매우 어려워 보였고, 심지어 어떤 시점에서는 불가능해 보였다. 내부 공간작업의 주요 건축 장치는 아치형 천장이었다. 그것은 교회건축을 의미할 뿐만 아니라, 홀의 높이를 최대한 유지하면서 천장과 벽의 경계를 없애준다. 창틀에 걸림돌을 적용하여 가능한 많은 빛이 홀에 들어오도록 하여 통풍이 잘 되도록 했다. 이러한 기술은 전통적으로 교회건축에서 사용된다.
건축가는 표현매체를 최대한 활용하여 순수하고 미니멀한 모습을 만들고자 했다. 이탈리아의 거리 포장에서 흔히 발견되는 트라베르틴, 가구와 벽 패널용 목재, 벽의 주요 재료인 밝은 색상의 회반죽 등 세 가지 기본 재료만을 사용했다. 이 모든 것이 이탈리아의 이미지를 전달하는 데 도움이 되었다.
출입구의 개발은 별도의 프로젝트였다. 건축가는 하나의 암석으로 만들어진 일종의 맨홀같은 흥미로운 모양과 질감을 생각해 냈다. 이것은 최초 은둔자들의 동굴과 루피스트리 교회를 가리킨다. 모든 손님들에게 많은 주목을 받는 요소는 지지벽에 깊게 파인 곡선형 거울이다.
Architects DA bureau
Location Saint-Petersburg, Russia
Building area 86㎡
Completion 2021
Project team Anna Lvovskaia, Boris Lvovskiy, Fedor Goreglyad, Maria Romanova, Julia Kubitskaya
Photographer Sergey Melnikov
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